海鮮豚屋　憲七百

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『ＷＢＣ』

世界一。。

おめでとう。。

お疲れ様でした。。

感動をありがとう。



プロフェッショナル





競争、勝ち負け、

優越、劣等、



そんな話しの
レベルではないのでは！？

と、


感じた。。



でも

綺麗事は抜きにして、


“プライド”

を賭けた闘い。。




やはり
勝つか負けるか、

が、すべて。。


今回だけは、
勝たなければならなかった。




よかった…


全部。  

君がアムロくんか…


先日、姉妹店の

“憲蓮百”にて。。

料理長の光司さんと
久しぶりにセッション。


「焼酎の会」
がありました。

そして、
今月21日で卒業する
光司さんにとっては
最後のイベント。。

そこで
私、あき。
スーパーサブとして
馳せ参じる事に。


久しぶりに二人並んで寿司をにぎる。

楽しかったな、、

いろいろあったな、、
頑張ったもんな…

でもオレ達、
まだまだ、だな。。


二人並んで
仕事をするのは

これで最後だ。


そしてこの場所で、
その「勇姿」！？

見る事はなくなる。


だけど
今度は別の場所で、

ひとまわりデカくなった
あなたの勇姿を見れる。

そう信じています。


出会えてよかった。。

あき  

“天然鯛の焼き霜”


新鮮でプリプリの食感を求められる事が多くなってきた鮮魚の刺身。

自分も刺身で食べるなら、プリプリの方が好きかな、、



天然、養殖、
魚の種類によっては
楽しみ方がさまざま。

捕れたてプリプリか。

寝かせて旨味凝縮か。


同じ刺身でも
調理法、時間次第で
美味しさに違いがある訳ですが、

どちらも“旨い”って事は同じだと思います。


今回の天然鯛は
寝かせて使うことに。
旨味凝縮、炙ると新鮮な時より旨味脂が
ジュ〜っと出て来ます。

皮目を焼き霜にする事で、まったり身質に
パリパリっとした食感が楽しめる一品になりました。


おろしポン酢でも、

粗引きの
岩塩とレモン搾りでも、

山葵醤油、
薬味たっぷりでも、


塩トマトのマリネでも、


合わせる飲み物は、、
さしより
美味しい生ビール！！かな。。  

“白身魚の香草焼き
魚介のクリーム”

白身魚は「的鯛」。

たまにスーパーで
切り身の味醂干しを
見かけるんですが、

フレッシュで活魚の
的鯛は
なかなか見かけないです。

しかも2キロくらいある物なんて初めて見ました。

ある意味、
貴重かと思います。

ぱりっと香草焼き。

ほろほろとして旨い。

そこで
海老や小柱、
魚介の出しで作った
クリームのソース。


季節の変わり目。

体調を崩しがちな
今日この頃です。

しっかりと
良質なタンパク質と
良質なカロリーを
適度に摂取。。

体に優しい
料理を食べませう。  

“馬ひものこっくり煮 里芋の絹着せ”


馬ひもをトロトロに
煮込み、
カットして
強力粉をまぶして
ぱりっとソテー。

カリカリとなった馬ひもを、
また煮汁で絡め煮る。

揚げ煮みたいなものです。

これは〜
なんとも言えない、、

こっくりこっくり。。
とろとろ〜。。

そして
里芋をクリーミーに練り上げた白衣を
上からかぶせて
仕上がりです！！


来月のコースに
中付きで出す予定。

本日のオススメでは、
平鯵を同じ技法で
出します。


コレも また絶品かと、、

まだまだいけます。
日本酒の熱燗！  

天然鯛のあら炊き。


とくに雄がイイ。
この時期の天然鯛は
美しい桜色に
その姿、実に鮮やかで
“桜鯛”と呼ぶ。


皮目にはうっすらと
脂がのり、
身質はもちろん、
旨味は抜群である。

おろした身は
とりあえず
寝かしといて、


粗料理を

酒蒸し、塩焼き、
粗ひとつにしても
いろんな料理が楽しくいただけます。


今日はこんな気分。。まずは
あら炊きですかね〜


う、、ん〜〜

……旨いっ！

最後は骨湯。。

食べ方が、ちょっと
はしたない、
なんて言ってられない。

これが、あら炊きの
楽しみ方ですよね〜  

鶏料理。

丸鶏を使って調理する過程において、

悪魔が翼を拡げたところを見たてて付いた

“チキンのディアボラ風
マスタードグリル”

今回
そこまで大袈裟な料理ではなく、

若鶏のモモ肉で作りました。

悪魔的な辛さにすればある意味ディアボラと言える料理になります。


ソースには
チキンに馴染みのある
トマトを使って、
フォンドボー仕立て。

ラグーソースとでも言いますか。



なかなか
シビレる料理です。


たまには
刺激的な料理で、

深みのある赤ワインを
楽しむのもイイかもです。  

なんか
こっち見てる。

…いぬ。。。

とりあえず
頭をなぐってみた。。

やばい、、

かわぇぇ〜

連れて帰りたい。


40前の男が、、

犬のぬいぐるみを
抱いて帰るわけには、


てゆーか
デカすぎ！


シネプレックスにて。。  

感情がひとつ増えた。
そんな感じでした。


涙が出たけど

悲しい涙ではない。

新しい涙でした。


この感情。
ずっと覚えておきたい、

でも
すぐに忘れてしまいそうな感情、、

だって
そんな感情を出す事って、あまりないから。

一年に一回は
観ようと思います。


“おくりびと”  

人参を梅の花に見たて
つぶ貝の煮付けをのせ黄身辛子でこんがりと焼き上げたもの。

と、蛸を刻んで梅にくで焼き上げたもの。


と、手鞠寿司。


……。。
とりあえず、
何となく、
その辺にあった材料で作ってみたものの、、

よく分からん組み合わせです〜


たま〜に
分からん事すっデス。

まぁ、
ここから発展して
いいものになる、、

はずです。

きっと。


多分。  

牛肉です。

赤身で柔らかい、
クセがないが特徴です。

“リブロースとエリンギの重ね焼き・シャリアピンソース”

焼肉くらいの
厚さで食べやすく、

エリンギと重ねて焼くことで、旨味の相乗効果を利用しました。


厚切りにしてないのであっさりした肉なんだけど、
エリンギの香りと、
パルメザンチーズを少しまぶし、
香草パン粉でさくさくと焼き上げると、

ま〜なんとも
程よい食感の良さ。
香ばしさ。
美味しくできました。

そこで特製ソース！！
シャリアピンなんて
小洒落た名前をつけましたが、

そもそも
そんなソース
本物を知らない。


完全オリジナルなんで、名前つけると長くなってしまう、、


黒酢をベースに
肉汁
ハーブ類
おろし玉葱
焦がしニンニク
生クリーム
バター
煮詰める。。

こんなソースです。


よかろう、、
シャリアピンンソースで、、

だって
寿司職人だもん。  

ＷＢＣ。。

勝ちましたね！

いやいや
ドキドキしてました〜

韓国は強いですからね、

ホント勝ってよかった
しかもただの勝ちぢゃなく、

“圧勝”

ん〜イイ響きだぁ〜

もう一度。

“圧勝”


優勝したら

なんかイベント
考えとこ。。


ホームランにぎり。

圧勝ステーキ。

バントサラダ。  

アボカド。

サラダでも、
山葵醤油でも、
ディップにしても、

はたまた
揚げ出しにしても、、
美味しい食べ方は
いろいろありますよね。

今回は、
パリっとソテーで！！
うっすらとこんがり。
外はパリっ
中はホクホク。。

海老と一緒に
ハーブの香りを立てて。。


オイル系のソースが
合いそう。。

でも

生ウニのクリームで
合わせよう。。


飲み物で、
ソースは決めますか。。  

イトヨリ。。


ど〜しよ〜

とにかく、
皮目をバリって焼くと旨いんですよー

ソースはなんにしよ…
朝から
日替わりメニューを考える。

頭が冴えすぎて、
脳の中で
料理がシャッフル。。

神経衰弱。。

……

カードが重なった。


ムール貝のソースだ！！

白ワイン、、
魚の出し汁、、
生クリーム、、


さっぱりで奥がある。

イメージ通り。。



“イトヨリの香草焼きムール貝のソース”


考えた末に
いい料理ができました。  

“石鯛”


日本近海、
だいたい全国で見かける魚です。


イマイチ人気はない。

クセがある、
と言われる事が多い。

ですが、

なんのなんの、

天草牛深の石鯛は
格別に旨い！！

全国的に見て、
魚に詳しい人達は、
そう言います。


やはり天草の地磯に
関係があるみたいです。

餌の違いなんかでしょうね。


先日、仕入れの石鯛。
やはり別格かと。


刺身。。

寿司。。

光ってます。

いやいや
私の腕ぢゃないですヨ〜  

仲のいい
お魚屋さんから。。

お土産です。


和菓子でお雛様。



うれしい
いただきものでした。
かわいいけど
食べました。

ちなみに
和菓子デビュー

1年です。。  

玉葱のこがしバター

それに

ゆかり塩をひと振り。。


鷄料理に合うと思って、

“地鶏のステーキ”


う〜ん香ばしく。。

パリっと。。


ゆかり塩が
いいアクセントになる。


食べ過ぎらんようにしますね！  

肉でも魚でもよかったんです。。


ただソースを考えて、試してみたくて。。

シャンパンのソース。

美味しく出来たんだけど、、、違う。。

失敗ではないけど、
…違う。。

もっと、こう、
シャワシャワっと、、

ん〜〜
難しい。。


でも楽しい。。


明日も頑張ろ！！