海鮮豚屋　憲七百

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365日、
毎年 言う事。

あ〜今年は速かったぁ、


と、やっぱり
疲れた〜

て言うけど、

最後はなぜか、
すがすがしく
年を越せる。


ブログでの出会い。

今年も沢山の
素晴らしい出会いがありました。


出会いを
ありがとうございます。


出会えた方々も
すなわち、また
我が師。


万物の師に
ありがとうと
心から言える一年でありました。


皆様。


お疲れ様でした。


あき  

今年一年を振り返ると、少しは自分自身、
成長できたかな〜っ
と……




今日、営業前に厨房のスタッフさん達に集まってもらい、いきなりの

『一言』反省会！


厨房で、なんとなくですが、円陣を組んだ。


一言だけ……


突然の振り…



なんか、、よかった。
かしこまる言葉ではないのに、

みんなの言葉が重い。

成長している。


ジ〜ンときた。


ありがとう。



やはり自分は
まだまだであった。

偉そうにしていた…


部下達に教えてもらう事が沢山ありました。
ありがとう。




憲グループ、憲七百。

総料理長 あき  

“白身魚と
自家製ベーコンの
白ワイン蒸し”


肉と魚を合わせた料理です。


白ワインで蒸すだけの、それだけの料理なのに、、難しい…


野菜も数種類、彩りと旨味を考えて、、

この料理は、ソースパン一つ、その中で、いくつもの過程と技法を使い、野菜、肉、魚と同じ“旨さ”にしなくてはならない。


この料理、

オススメメニューで
出してます。

が、美味しい、、
んだけども、、

まだ完成では、ないような、、


もっともっと美味しくできるはずなんです。

正直“極め”てはいません。


しばらく
メニューから
外すことにしよう。  

イカ、沢山の種類がある中で、もっとも旨いと言われ、壱岐辺りで採れたものなど、最高級として重宝される、、らしいです。

“あおりイカ”

イカの王様とも言われてます。


えーと……
早く仕事を切り上げて…お客さんになることにしよう！

じゅんく〜ん

あおりイカにぎって！
………う、、旨い、、  

“サーモンとチーズボロネーゼ、パイ包み焼き”


肉と魚の相性を考えての一品です。


こんがり焼いたパイを割ると、、、


お〜〜！

って感じです。


スミマセン

アバウトな説明で……  

若鶏のモモ肉を極あらびきにしてつくねる、
数種類のスパイスを
ブレンドし、味にメリハリをつけ、かきソースで深み甘みを！

蓮根に挟んで、揚げました。

切った瞬間、
まず香りが、

そして閉じ込められたジューシーな肉汁が、
ジュワ〜っと！


とりあえずのビールが、、2、3杯ではすまなくなりそ〜


“つくね蓮根挟み揚げ”  

えーと…
どのあたりが、
いぶし銀なのか…

勝手なイメージで…

技ありの
……篠塚選手！


メニューの中では、
とくに目立つ事はないのですが、

いい仕事しますよ〜

とにかく旨い！

憲七の業師！


ファンもしぶい人が多いんです。


“トロ大根と真鯛のこっくり生姜煮”


やっぱり、
いぶし銀である。  

スミマセン…
マニアックなプレゼント、、

しかも自分に買ってあげました…


柳刃包丁……


職人さんが一本一本と魂を込めて、作るものなんで、


作ってください。
と、頼んで二週間まちました。



今まで使っていた
柳刃くん、

一緒に成長し、
経験を積み重ね、

自身の魂を宿し、
長い間、ありがとう。そして
お疲れ様でした。


その魂を引き継ぐべく、

あなたに恥じる事なく、

新たな柳刃くんへと、魂を宿し継がせてもらいます。


見守りくださいませ。

と、勝手に語る自分は、けして怪しい者ではありません、、、


生粋の寿司職人で
ございます。  

魚をさばく。

魚は皮目に薄い脂がはっている。皮と身の間に、それこそコンマの世界だ。


今回の写真はシマアジです。

カンパチなんかもそうですが、皮を上手に引く事で銀目を残せるのです。


そこが旨味の脂です。銀目を残さなければ、その魚の美味しさは半減する。


自分達の仕事はそこにある。と心しております。


お客様に絶対的に旨いものを出さなければならない。


いつも緊張感を持ち、お客様に“美味しい”をいただく事が、
自分達の励みになると思ってます。


と、カッコよく決めたのはいいのですが、、

しばらく刺場から離れてたもので……


冷や汗タラタラで、
シマアジの皮を引きました。


ちょっと上手くいったもんだから、ぶは〜って最後に、、ホッと！
まだまだ修業がたりませんな、、  

あんまり美しいもんだから、、ハイオ刺身！

また登場させました。

どうしてもいらっしゃるお客様には、食べていただきたくて、普通の刺身盛り合わせに入れてます！


さりげなくが、
さりげなくない、
その美しさ。



その他の刺身も、
個性派ぞろい、

どれを主役にするべきか、、


大根のツマも、
いい役者ぶり。


ここは、さらりと

日本酒の冷で、、  

合う″合います″

味噌とチーズ！

味噌はいつものごとく時間をかけて胡麻と一緒に練り込んだ、胡麻味噌をつかいました。

ヒレ肉は一口大に切ってパキっと焼き、味噌を塗る。

チーズをたっぷりかぶせてオーブンで〜


こんがり！トロ〜リ

味噌とチーズの素敵なコラボ、奏でる香りと柔らか〜い、ヒレ肉が……


“ヒレ肉の胡麻味噌チーズグリル”


ネーミングそのまま…  

しまあじの刺身。


刺身は切り方で、
味わいが違う。


切り口を合わせる。
美しく盛り付ける。
繊維と切り方を熟知。
盛り合わせにした時に、他の刺身とのバランスを考えて、切り方を変えてます。


腹身である事も、繊維が強い事も、
頭にイメージして、

細い切り方にしました。

一切れ一切れ、
細くとも、
その味わいは、
しまあじならでは、
と言える。  

あぶるから甘くなる。
タチウオのにぎり寿司。

特に今回、取り寄せたタチウオは上質のものであった。


これをにぎり寿司にする。

食べてくれるお客様。

自分が自分の仕事を
納得する瞬間がくる。


そして、
万物の師に
心から 感謝します。


あき  

“牛さがりの
ねぎ焼きロースト”


内肉なので、柔らかい。貧血気味の方、内臓が弱ってる方、には是非食べていただきたい

と言っても科学的根拠はないですが…

なんとなくイメージです〜

赤身なんで…


と、合わせるソースは、シェリー酒のビネガーとエシャロットで作った、ほのかに香る甘酸っぱさ、体に優しいソースです。


白ねぎ独特のゼラチン質が、柔らかい赤身の牛肉と……

と、とにかく美味かったです！  

“茄子の真子味噌辛子揚げ”


まずこの料理を考える前に魚卵を使った味噌を作りたくて、、

時間をかけて作ることで深みとまろやかな味噌が出来上がる。

そして…
時間をかけただけ旨い“真子味噌”ができました。

茄子に合わせよう！

茄子は個人的に赤茄子が好きです。あくが無く、甘み、食感がいいと思います。


味噌を挟んで揚げて、サックリと、そして茄子の甘さと独特のトロみ、辛子がちょっときいたところで、、、
真子味噌の深い旨味。

熱燗をちびちびと…  

こってりしてそうですが、そ〜でもない。

豚肉は、上質だろうとなんだろうと火の入れ方を間違えると、せっかくの豚肉の旨味を臭みにしてしまいます。

今回はソテーでなく、蒸して焼く料理を作りました。


蒸す時間焼ける時間、そのタイミングが難しかったです。


合わせたソースは、
サルサソース！
そしてモッツァレラチーズをかぶせてオーブンで蒸し焼きに！


口の中に飛び込んでくるほど旨い！！

“肥皇豚ロースの白ワイン蒸し…グリル”


クリスマス仕様！  

“馬刺しのカルパッチョ”


クリスマスも近くなってきた事ですしー


ワインに合う料理、つまみを考えてみました。

前回ブログで紹介した
"かいのみ馬刺し"

カルパッチョには、やはり赤身でしょう！

本来は、牛肉を使うはずなんで…


で、シンプルに、塩、オリーブオイル、レモン、つぶマスタード、香りものを少々！


赤ワイン！？白ワイン！？

どっちが合うんだろ〜  

コース料理の一品で、さつま揚げを出してます。

かなりの量をつくらなければ…

地道に丁寧に、
一つ一つ愛情と魂を入れて形にする。

なおかつスピーディーに……

お願いします、
"せーじさん"

あなたは、さつま揚げ係に選ばれました。


あなたは、とても素晴らしい情熱の持ち主。……だと信じてます。
頑張れ！


“根菜きんぴらのさつま揚げ”

ごぼう、にんじんをきんぴらにして、それですり身の味付けをしました。


豆腐は使わず、蓮根おろしを使いふっくらとモチモチに仕上げ、

ずわい蟹のほぐし身を使い、吉野葛でとろみをつけ、あんかけにして出来上がりです。  

肥皇豚のロースと
木の子と
麻婆味噌、

そして朴葉。


中華の四川料理を
イメージして作ってみました。


唐辛子を少しきかせて、紹興酒を使い、香辛料を程よくブレンド！


オーブンで焼き上げて、出来上がる。

“ロースと木の子の朴葉焼き麻婆仕立て”

香りも楽しめる料理かと思います。  

コロッケ！

材料、具、味付け、
ソースといろんなバリエーションが考えられ、作り方も様々で自由です。

いろいろありすぎて…考えた末、
普通のコロッケにしよう！

普通のコロッケ！？

普通……って何？


自分の中だけなんですが、ジャガ芋のコロッケと判断しまた。


シンプルなんだけど、なかなか深い、、

ま、いっか〜
自分の中だけの判断だし〜…と、これはエゴ…

野菜のみじん切り、色どりを考えてー


香草はー“タイム”

なめらかにしたくて、ホワイトソースを混ぜ込み、、

出来上がりに合わせるソースはボロネーゼ！

お皿に盛り付け、パルメザンチーズとブラックペッパーをハラハラと！

ちなみにプジョーのペパーミル…


できました。
“野菜のコロッケ”

て、コレ普通！？

普通に旨いは難しい。